神戸牛の通販なら最高級の【名産神戸肉旭屋】

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神戸牛

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大正15年創業・旭屋のこだわり

旭屋の神戸牛は「ひとくち食べると思わず笑顔がこぼれる魔法の牛肉」 私が先代より後を継いだ時、常連様にこのように言われたことを今でも忘れません。
旭屋
先代が永年積み上げてきた仕事がこの一言に凝縮されています。
ただ肉を切っているだけでなくお客様個々の好みをうかがい、いつも『美味しい』と言っていただける最高のお肉をお届けする。それが旭屋店主の務めです。

卸価格だから安い!

神戸肉 旭屋当店の神戸ビーフが安いのは、食肉センターの競りで枝肉を買うからなのです。
競りに来ているのは、問屋さんがほとんど。中間の流通マージンが発生せず良いお肉をお安く提供できるのです。

神戸牛とは

日本三大和牛としても有名な神戸牛。

今では日本だけではなく、2009年にはアメリカのメディアで「世界で最も高価な9種類の食べ物」に選ばれるなど、世界的な知名度もある和牛になります。

神戸牛と但馬牛

神戸牛として生まれてくる子牛はいません。神戸牛は兵庫県で生産された但馬牛からとれる枝肉が一定の基準を満たした場合に、但馬牛の呼称の代わりに用いることができる牛肉のブランド名です。

一般的には「神戸牛」の呼び名で通っていますが、正式名称は「神戸ビーフ」「神戸肉」といい、神戸牛と呼ばれるには、徹底した管理と厳しい枝肉の基準に合格する必要があります。

具体的には、肉質等級が4以上である事や霜降りのBMSの値が6〜12が必要になるといった「格付けの基準」。
さらに、但馬牛の血統で、兵庫県内で飼育され、県内の食肉センターで処理された牛に限られるといった「管理の基準」といったものが必要です。

このように神戸牛は、厳しい基準に合格した兵庫県内ですべての流通が管理された「純粋ブランド」なのです。

神戸牛の素牛「但馬牛」の歴史

神戸牛

神戸牛の素牛である但馬牛の歴史は古く、約1200年前の「続日本書紀」にその名が登場しています。その頃にはすでに家畜として存在し「但馬牛、耕うん、輓用、食用に適す」と記されていました。

奈良時代や鎌倉時代などでも但馬牛を評価する文献が残っています。

また、大阪城築城の際に全国30余か国から徴発された牛の中でも、おとなしく働きものであった但馬牛は役能力を認められ特権を与えられたそうです。

日本人にとって牛は長らく、日々の労働を支える使役動物とみられていました。特に仏教伝来以降、獣肉全般が敬遠されるようになり、特に牛馬の肉を食べることは当然の禁忌であると考えられていました。

食用となったのはいつから?

牛肉を食べるきっかけとなったのは、慶応3年12月7日(西暦1868年1月1日) の神戸港開港です。坂本竜馬暗殺の22日後のこの日、 日本で初めての 貿易港として神戸港が開港されました。

開港を機に神戸に多くの外国人が移り住んできました。まだ食肉文化が定着していなかった当時、外国人たちは使役牛だった但馬牛を譲り受けて食していたそうです。

但馬牛を食べて、その味を絶賛し「ワンダフル! コウベビーフ!」と言ったとか言わなかったとか、定かではありませんが、その後、神戸牛の美味しさが称賛され、全世界にその名が広がることとなりました。

但馬牛が神戸牛になるまで

但馬牛の全てが神戸牛になるわけではなく、と畜され枝肉に加工されて初めて格付け審査を受けられます。

そうして、見事基準を満たした但馬牛だけが神戸牛として認定されます。

但馬牛を育てる畜産農家は2つに分かれています。1つは母牛を飼育し、出産させて子牛市場で子牛を売る繁殖農家。もう1つは買い取ってきた子牛を育てて肉用として売る肥育農家です。

神戸牛になるまで、牛たちが生まれて大きく育ち、やがてセリに出荷されるまでの間、農家が役割を分担して育てます。

まず兵庫県内の繁殖農家 (繁殖生産者)のもとで生まれた但馬牛の子牛は生後約9ヶ月間育られ、その後、子牛市場でセリにかけられます

それを肥育農家 (肥育生産者) が、素牛(もとうし) として購入し、購入後およそ32カ月程度かけて育てます。


海外にも紹介される神戸牛


神戸牛の定義や格付け

神戸牛は 「但馬牛」のなかの選りすぐられたものにしか与えられない称号です。

その定義は数あるブランド和牛の中で日本一厳しいとも言われており、神戸肉流通推進協議会にて厳格に管理されています。

神戸牛の厳しい規定

神戸牛の定義は次の通りになります。

  • 兵庫県で産まれた「但馬牛」であること
  • 兵庫県内において肥育された未経産牛または去勢牛であること
  • 兵庫県の食肉センターに出荷されたものであること

また、公益社団法人日本食肉格付協会の定めた枝肉の格付が、下記の4つにあてはまるものだけとなります。

  • 歩留等級がA・B等級であること
  • 肉質等級が4以上であること
  • BMS値(ビーフ・マーブリング・スタンダード)が、No.6からNo.12であること
  • 枝肉の重量が規定内であること

上記の通り、厳しい基準の神戸牛ですが、当店で扱っている神戸牛は最高級のA5等級。

「神戸牛」の中でも、A5等級のお肉はさらに希少なお肉ということになります。

神戸牛の格付け

神戸牛に限らず日本国内で流通している牛枝肉は、公益社団法人日本食肉格付協会によって格付が行われています。この格付は全国共通の食肉の品質指標とされています。格付に基づき全国各地の食肉卸売市場、食肉センター等で公正な取引が行われます。

A5等級とは?

良いお肉と聞くと「A5」という言葉が思い浮かぶ人も多いと思います。
これは牛肉の格付を表す言葉になります。

神戸牛は、先程あげた規定のように「歩留等級がA・B等級」・「肉質等級が4以上」のものとなり、これらを表すのが、この格付というものです。

A5等級の説明

左のアルファベットは「歩留等級」を表し、「A」、「B」、「C」の3段階の等級があります。
右のアルファベットは「肉質等級」を表し、「5」、「4」、「3」、「2」、「1」の5段階に分かれています。

格付けは「歩留等級」と「肉質等級」の組み合わせて「A5」、「B3」というように表示されます。

「歩留等級」と「肉質等級」の組み合わせ

歩留等級とは?

歩留まりとは、牛が枝肉に分割され精肉として加工された割合を示します。歩留まりには日本食肉格付協会が定めた等級があり、A、B、Cの3つのランクに分けられています。

歩留等級の格付けは枝肉の第6・第7肋骨の切断面を見て審査されます。

切断した胸最長筋(ロースしん)の断面積から枝肉の重量と整形した際の部分肉の重量割合の予想を算出します。この数値を「歩留基準値」といいます。

歩留基準値が72以上の場合がA、69以上72未満がB、69未満がCとなります。

牛肉の歩留基準値

枝肉から食べられる肉が多く取れるほど歩留等級が高いということになります。 一般的に、和牛はAランク、和牛以外の肥育牛がBランク、経産牛がCランクと言われています。

肉質等級とは?

肉質等級とは肉の質を級で表したものです。

「脂肪交雑(霜降りの具合)」「肉の色沢」「肉の締まりとキメ」「脂肪の色沢と質」の4項目から決定されます。

肉質等級は5段階あり、肉質に応じた等級がつけられます。3を基準とし、それより高い評価のものを4または5、低いものを2または1で表します。

上記の歩留等級と肉質等級の評価をあわせて、牛肉は総合的に格付けされます。

A5等級のなかでもさらにランク分け

ここまでに紹介しました通り、A5等級は最高の等級のお肉となります。

実はA5等級の中でも、ランクがさらに細かく分類されており、「脂肪交雑」を評価する数値B.M.S(ビーフ・マーブリング・スタンダード)によって順位づけられます。

B.M.S(ビーフ・マーブリング・スタンダード)

B.M.Sは12段階に分けられています。A5等級は、B.M.Sの値の中でもで霜降りの度合いが高いと評価されるNo.8からNo.12までの肉ということになります。

最高位のNo.12は、枝肉品評会や共励会などでチャンピオンを受賞するレベルの牛のなかでも年に数頭しか出ない、めったにないものです。

よって、A5等級の中でもB.M.S値が高ければ高いほど、希少性の高い肉とされています。

旭屋では、そのA5等級の中でもさらに希少な「3歳雌牛」のみを提供するようにしております。
→ 神戸牛へのこだわり

神戸牛よもやま話

業界人が語る一番うまい肉とは?

牛肉をギフトに使うとき「神戸牛」「松阪牛」、二つの牛肉ブランドが一番に浮かびませんか?

松阪牛は三重県内の指定地域の中で、20ヶ月以上飼育した未経産(処女牛)のことを「松阪牛」と証し、子牛はどこの産地でも関係なく「格付け」も規定がありません。

素牛の産地は関係ないとしている松坂牛ですが、「兵庫県産但馬牛」を飼育したものは、「特産松阪牛」という別のブランドで別格扱いとなります。

なんと、但馬牛を素牛とした松坂牛は「東京芝浦市場」で通常の松阪牛の2倍近い価格で競り落とされるようです。

つまり業界では「但馬牛が一番うまい!」というのは常識なんです。

その但馬牛の中でも厳しい基準を超えた神戸牛。

霜降りの入り方や肉質など、最高にうまい肉なのも納得ですね。