牛肉の基礎知識

牛の種類にもいろいろあります。食料品店に並んでいるパックの牛肉、飲食店で食べる牛肉、それらがどんなお肉か知って食べていますか？牛肉のことを知って、もっと美味しく食べましょう。

スーパーの精肉コーナーや街のお肉屋さんに行くと様々なお肉が並んでいます。「○○県産国産牛」「国内産黒毛和牛」「ニュージーランド産牛」などの商品名を目にされたことのある方も多いと思います。

それらは、肉の「原産地」と「品種」を表すものです。

いま、日本国内で売られている牛肉の種類は大別すると4つあります。

「和牛」とは牛の「品種」の表示名です。和牛は明治以降、日本の在来種をもとに交配を繰り返し肉質改良された牛の品種です。

「乳用種」は乳を生産できない雄牛を食肉牛として肥育したものです。ほとんどがホルスタイン種です。

「交配種」は「F1、交雑種」ともいわれています。乳牛種に、和牛の種を交配して生まれた牛のことです。

「外国種」はオーストラリアやアメリカ、カナダ、ニュージーランドで育てられた肉牛の部分肉を輸入したものです。

「和牛」「乳用種」「交配種」など日本国内で飼育された牛のことを「国産牛」いいます。外国の品種の牛でも、外国で生まれ育った牛でも、日本にいた期間の方が長い場合は「国産牛」として扱われます。

神戸牛は「和牛」に含まれまれます。もっと細かく分類すると「和牛」の中の「黒毛和種」になります。日本の和牛飼育量のうち黒毛和種が約90％以上を占めています。神戸牛を含む有名銘柄の牛肉も黒毛和牛を肥育したものなのです。

ブランド牛といえば「神戸ビーフ」「松阪牛」「近江牛」「米沢牛」が有名ですね。

日本には、ほかにもたくさんのブランド牛がいます。全国でおよそ200以上をも存在しています。

各ブランドは生産者団体が産地、血統、品種、枝肉の格付け、飼育法・期間などの定義を独自に設け、一定の基準を満たしたものに対して付けられています。

近年、各地で和牛の肉質改良が進められ、有名ブランドに劣らない銘柄のものがでています。