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神戸牛雑学

知っておきたい!神戸牛のうんちく

うしうんちく
たとえば牛肉をギフトに使うとき「神戸牛」「松阪牛」、二つの牛肉ブランドが一番に浮かびませんか?
日本のトップブランド「松阪牛」 世界のトップブランド「神戸牛」 神戸牛は、兵庫県但馬牛の子牛を県内の熟練した飼育農家でじっくり飼い込み、県内の食肉センターで処理された“格付けA4/BMS No.6以上の牛”を意味します。
兵庫県内ですべての流通が管理された“純粋ブランド”です。
松阪牛は三重県内の指定地域の中で、20ヶ月以上飼育した未経産(処女牛)のことを「松阪牛」と証し、子牛はどこの産地でも関係なく「格付け」も規定がありません。

ちなみに「兵庫県産但馬牛」を飼育したものは、「特産松阪牛」という別のブランドで別格扱いとなり、「東京芝浦市場」でも通常の松阪牛の2倍近い価格で競り落とされるようです。
つまり業界では「但馬牛が一番うまい!」というのは常識なんです。
「たくさん餌を食べるのに大きくならない」「子牛の価格が高い割に重量が増えないから儲からない」などの理由から、もともと但馬牛を使いその名を日本に広めた「松阪牛」や「近江牛」の飼育農家も、美味しいのは分かっていても近年ほとんどの農家が取り扱いをやめてしまいました。
「それならば神戸牛!」 よく「店長さんは神戸牛と松阪牛、どっちが美味しいと思いますか?」と聞かれます。
私は迷わず「旭屋で売っている神戸牛!」と自信を持ってお応えしています。

神戸牛ってどんな牛?読んで得する歴史と豆知識

一般的に「神戸牛」の呼び名で通っていますが、ふる~いお肉屋さんの間では「神戸肉」と呼びます。
また、世界のトップブランド「KOBE BEEF(神戸ビーフ)」という名前で世界中の舌を魅了してきました。

神戸牛の素牛である「但馬牛」は、約1200年前の「続日本書紀」に その名が登場するほど歴史が古く、食用と言うよりは 田畑を耕したり荷車を引っ張ったりする「使役牛」としての 役割がほとんどだったようです。 時は慶応3年12月7日(西暦1868年1月1日) 坂本竜馬暗殺の22日後のこの日、 日本で初めての 貿易港として神戸港が開港されました。
牛肉を食べる習慣がなかったため、 牛を解体する施設がなかった神戸で 当時使役牛だった但馬牛をイギリス人が解体し、 販売したのが始まりと言われています。
神戸港

「ワンダフル!コウベビーフ!」
全世界にその美味しさと名声は、一気に広がることとなりました。 当時初代兵庫県知事の伊藤博文も大変な牛肉好きで有名でした。
この17年後、内閣発足の際に神戸牛パワーで初代内閣総理大臣となりました (神戸牛パワーかどうかは定かではございません(^^;)

昭和58年9月に「神戸肉流通推進協議会」が発足。
「神戸ビーフを世界一に!」
それまで曖昧だった「神戸ビーフの定義」が定められました。

現在の神戸ビーフの定義

神戸肉、神戸ビーフ、神戸牛とは… 「兵庫県産但馬牛」を素牛とし、子牛から肉牛として出荷するまでに、当協議会の登録会員(生産者)が肥育し、本県内の食肉センターに出荷した未経験牛・去勢牛であり、枝肉格付けなどが次の事項に該当するものとされています。

BMS(ビーフ・マーブリング・スタンダード)

上の表をご覧下さい。
これはBMS(ビーフ・マーブリング・スタンダード)と呼ばれる表で、全国でコレを基準に牛肉は格付けされています。これはロースの芯を表したもので、その霜降りの度合によって牛さんの格が決まります。

もちろんこれは霜降りだけの話。実際に食べておいしいのは、これ以上に肉質や脂の質が良く、また「この牛、旨そうやな~」なんて事もあります。
ちなみに神戸ビーフと呼ばれるにはBMSの値が6~12が必要になります。
但馬牛の血統であり、兵庫県内で飼育された牛に限って「神戸牛」の証がもらえます。 神戸牛は選りすぐられた、牛のなかの牛なんです。
当サイト旭屋と姉妹店の神戸牛.comでは、BMSの値が9~12に限定して取り扱いしております。

審査基準事項 意味 神戸ビーフ認定に必要な基準値
肉質等級 霜降りや度合いや、色・肉生地のきめ細かさ、
脂の質などを総合評価しかたもの
脂肪交雑のBMS値 №6以上
歩留等級 赤身の割合が多いか、少ないかのこと
赤身が多いほど歩留が良い
A、B等級
枝肉重量 食肉の評価をするための指標
日本全国共通の基準に沿って行うランク付けで、
食肉の価格を安定するために制定
肉質等級と歩留等級を別々に審査したものを複合して評価が決められる
470kg以下
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