低温ロースト特集
低温調理について
話題の調理法「真空低温ロースト」。食材の質ができ上がりを左右するといわれています。
旭屋では、店主が厳選した高品質の神戸牛や神戸ポークを使い、低温でじっくりローストしました。凝縮された肉の旨みと柔らかでジューシーな食感は、年齢問わず人気があります。
低温調理のはじまり
低温調理法は1970年代にフランスの食肉加工業者のジョルジュ・プラリュ氏によってフォアグラのテリーヌの調理のため開発された調理法のひとつです。
食材と調味液を真空密封し、専用の調理器で材料に応じた時間と温度設定をおこない調理します。
その後、1980年代半ばに「世界一星を持つシェフ」と知られるジョエル・ロブション氏が高級列車の食堂の調理に導入したことがきっかけで広まりました。
日本国内では1980年代以降よりホテルやレストランをはじめ、病院給食の調理に取り入られるようになりました。
低温調理のメリット
うま味を閉じ込める
食材を真空フィルムの中に密閉して加熱するため、うま味や風味、栄養素などを食材の中に閉じ込めた状態で調理できます。また味も食材全体にムラなく染み込みます。
まろやかな食感
低温で調理することで素材が持つ水分量の変質を食い止めることができます。水分が抜けすぎることなく、柔らかくジューシーな食感に仕上げられます。
素材の酸化防止
真空にすることで酸化による食材の劣化を抑えることができます。加工後適切な温度で保存すれば、変色もなく美味しさを従来より長く保つことができます。
低温調理の商品一覧
神戸牛ローストビーフ
神戸牛のもも肉を使ったローストビーフです。
もも肉の中でも牛一頭から5Kgしか取れない希少部位を使用しています。低温調理することで神戸牛の中に香味野菜と香辛料が味わいが行きわたっているためソースをかけなくても美味しく召し上がっていただけます。
神戸牛で作ったローストビーフは高級感があり手土産や来客時のおもてなしにぴったりです。
神戸牛タタキ
最高級の神戸牛のモモ肉の芯だけをくり抜いて作る贅沢な神戸牛タタキです。
通常タタキは肉の表面だけ熱を入れ中は生のままとなっていますが、旭屋ではタタキに加工した後、タンパク質が凝固しない殺菌温度58度の低温で120分の加熱殺菌をしてあるため実際の生食に近い味と触感が味わえます。
味付けはコショウのみです。シンプルだからこそ本当の肉のうま味が味わえます。
但馬鶏コンフィー
コンフィー[confit]とは低温のオイルでじっくり煮るフレンチの調理方法。
旭屋では店主が厳選したオリーブオイルを使用し、じっくり低温調理で焼き上げました。
低温でじっくり加熱するため肉汁を逃がさず、しっとりとジューシーな味わいに仕上がりました。
※現在は単品では販売しておりません。ローストビーフとのセット販売となっております。