肉料理の極意「神戸牛でつくるすき焼き」

すき焼きといえば、関東風ともいわれる醤油や酒、砂糖などの調味料を混ぜた割下をあらかじめ鍋に張り、その中で牛肉を煮る調理の仕方が一般的となっています。

しかし本来は、関西風といわれる焼いた肉だけを先に味わい、残った肉汁と牛脂の上に野菜や焼き豆腐などをのせ、少量の出汁を加えて焼いく食べ方なのだそうです。

今回は発祥の地である近畿地方風、旭屋流の食べ方をご案内します。

すき焼きの材料の条件

まず、すきやき用のお肉をお一人様150〜200g程度ご用意くださいね。野菜は、お好みのもので大丈夫です。旭屋店主流では、春菊・三つ葉・白ネギ・タマネギなど。それに白滝や糸こんにゃく・餅麩・うどんなどを入れます。

忘れていはいけないのが「割り下」。しょう油、お酒、砂糖など、調味料は良い品質のものを使いましょう。家庭にあった割り下を作ってください。

材料が準備できたら、まずはお肉に付いていた牛脂をすき焼き鍋に敷いて、白ネギを焼きましょう。こげ目が付いて香ばしくなったら、一度鍋から上げておきます。

次にお肉を広げて鍋に入れ、その上から割り下を適度に入れます。お肉に少し赤身が残るぐらいになるまで焼いてください。

続いて野菜を火の通りにくい物から順に入れていきます。残りの割り下も、この時に入れてくださいね。

すき焼きは「焼く」というポイントを忘れないでくださいね。

店主流の「うまい」すき焼きを食べるポイント

お肉は火を通しすぎないように注意しましょう。

少し赤みが残っているところでバクッと食べていただくのが一番美味しいです。

玉子は少し贅沢していいものを買いましょう。

こだわりの地玉子や、各地方にあるおいしい玉子を使ってくださいね。

割下の砂糖ブレンドしましょう。

割り下に使う砂糖は、ザラメ6割、グラニュー糖2割、上白糖2割のブレンドで。コクが違いますよ。

白菜はなるべく入れないで。

白菜は肉の風味を変えてしまう性質があるので、プロの料理人でも使わないことが多いようです。入れる場合は、お肉を食べ終わってから入れましょう。