神戸牛や高級和牛を購入しようとすると、必ず目にするのが「A5」「B5」などの等級表記です。「A5が一番いいのはなんとなく知っているけれど、A5とB5は何が違うのか」「数字とアルファベットはそれぞれ何を意味するのか」と疑問に思ったことはないでしょうか。
この記事では、牛肉の等級の仕組みをわかりやすく解説するとともに、旭屋がA5等級の神戸牛のみを扱う理由についてもご説明します。
この記事のポイント
牛肉の等級とは何か
牛肉の等級は、公益社団法人日本食肉格付協会が定める基準に基づき、と畜後の枝肉（骨付き肉）を審査して決まります。この格付けは、アルファベット（歩留等級）と数字（肉質等級）の組み合わせで表されます。
たとえば「A5」であれば、歩留等級が「A」、肉質等級が「5」ということになります。それぞれの意味を順番に見ていきましょう。
アルファベット（A・B・C）は「歩留等級」を表す
歩留等級とは、1頭の牛の枝肉からどれだけの量の肉（可食部）が取れるかを示す指標です。A・B・Cの3段階で評価されます。
- A：標準より歩留まりが良い（肉の取れる量が多い）
- B：標準的な歩留まり
- C：標準より歩留まりが劣る（肉の取れる量が少ない）
つまりアルファベットは、肉の「量的な効率」を示すもので、肉の味や霜降りの質を直接表しているわけではありません。A5とB5を比べたとき、アルファベットが異なるのは「1頭からとれる肉の量の差」であり、「肉質そのもの」はどちらも同じ「5」です。
ただし、流通の実態としては歩留等級Aの牛が多く出回るため、「A5」が最高ランクの代名詞として広く認知されています。
数字（1〜5）は「肉質等級」を表す
肉質等級は、以下の4つの項目を総合的に評価して1〜5の5段階で決まります。
① 脂肪交雑（BMS）
いわゆる「霜降り」の度合いを示す指標で、BMS（Beef Marbling Standard）No.1〜12の12段階で評価されます。数値が高いほど細かく均一なサシが入っており、肉質等級5にはBMS No.8〜12が対応します。
② 肉の色沢
肉の色（赤みの色合い）と光沢を評価します。鮮やかで適度な赤色をしており、光沢があるものが高評価とされます。
③ 肉のしまりときめ
肉の締まり具合ときめの細かさを評価します。きめが細かく、しっかりとした締まりがあるほど高評価になります。
④ 脂肪の色沢と質
脂肪の色（白に近いほど良い）や光沢、質感を評価します。脂の色が白く、質が良いものほど高評価とされます。
これら4項目の中で最も低い評価が、その牛の肉質等級として採用されます。つまり霜降りが豊富でも、脂肪の色が悪ければ等級5にはなれません。4つの項目すべてで高い水準を満たすことが求められます。
等級の組み合わせと意味
| 等級 | 歩留等級 | 肉質等級 | 特徴 |
|---|---|---|---|
| A5 | 歩留まり優秀 | 肉質最高 | 最高ランク。霜降り・色沢・きめ・脂質すべてが優秀 |
| B5 | 歩留まり標準 | 肉質最高 | 肉質はA5と同等。1頭からとれる量がやや少ない |
| A4 | 歩留まり優秀 | 肉質優秀 | 霜降りはやや控えめ。赤身の旨味も楽しみやすい |
| A3 | 歩留まり優秀 | 肉質良好 | 一般的なスーパーでも流通する等級 |
A5とB5、味は違うのか
よくある疑問が「A5とB5では、食べたときの味は違うのか」というものです。結論から言えば、肉質等級が同じ「5」であれば、味や霜降りの質は基本的に同等です。アルファベットはあくまで歩留まり（量の効率）の指標であり、食味に直結するのは数字の部分です。
ただし、流通量の多いA5が市場では「最高ランク」として扱われることが多く、価格的にもA5のほうが高くなるのが一般的です。
等級は高いほど美味しいのか
等級5（肉質最高）＝すべての人にとって最高に美味しい、とは必ずしも言えません。霜降りが豊富なA5は確かに華やかな味わいですが、脂が多い分、量をたくさん食べると重く感じる方もいます。
赤身の旨味をしっかり楽しみたい方や、さっぱりした食感を好む方にはA4やモモなどの赤身部位が向いていることもあります。等級は品質の目安であり、好みに合った部位・等級を選ぶことが、神戸牛を最大限に楽しむコツです。
旭屋の神戸牛がA5等級のみである理由
神戸牛専門店「旭屋」では、取り扱う神戸牛をA5等級のみに絞っています。その理由は、「お客様に本物の神戸牛の感動を届けたい」という一貫したこだわりにあります。
大正15年創業の旭屋では、目利きの店主が食肉センターの競りに直接参加し、枝肉を1頭丸ごと買い付けています。競りの現場で実際に枝肉を見て選ぶからこそ、等級表記だけに頼らない品質の見極めが可能です。
A5等級に限定することで、霜降りの美しさ・脂の甘み・肉のきめ細かさといった神戸牛ならではの特徴を、安定して提供することができます。食肉センターでの直接買付けにより中間マージンを省いているため、A5等級でありながら価格と品質のバランスが取れた神戸牛をお届けできることも、旭屋の強みのひとつです。
神戸牛専門店 旭屋のA5神戸牛を見る
大正15年創業。牛1頭丸ごと買付けする目利き店主が選ぶ、A5等級のみの最高級神戸牛をご家庭やギフトでお楽しみください。
▶ 公式サイト： https://www.asahiya-beef.com
まとめ
牛肉の等級は、アルファベット（歩留等級：A・B・C）と数字（肉質等級：1〜5）の組み合わせで表されます。
- アルファベットは「1頭からとれる肉の量（歩留まり）」の指標
- 数字は「霜降り・色沢・きめ・脂質」の総合的な肉質の指標
- A5とB5は歩留まりが異なるだけで、肉質そのものは同等
- 等級が高いほど品質は高いが、好みに合った部位・等級を選ぶことが大切
神戸牛を選ぶ際には、等級の意味を正しく理解したうえで、自分の好みやシーンに合った商品を選ぶことが、最高の食体験につながります。旭屋のA5等級神戸牛で、ぜひその違いを実感してみてください。
