神戸牛 名産神戸肉 但馬牛 旭屋

  • お電話でのご注文・お問合わせは079-447-0353まで
  • お買い物かご

最短で翌日出荷

  • 買い物かご
  • マイページログイン
  • 新規登録

ご利用案内

電話からもご注文いただけます


  • 新規会員登録
  • 送料無料
  • 極みコロッケ配送状況

神戸牛

但馬牛/黒毛和牛

ギフト商品

手作り惣菜

加工食品/調味料

ご利用案内

神戸牛について

会社案内


神戸牛牧場マップ

大正15年創業・旭屋のこだわり

旭屋の神戸牛は「ひとくち食べると思わず笑顔がこぼれる魔法の牛肉」 私が先代より後を継いだ時、常連様にこのように言われたことを今でも忘れません。
旭屋
先代が永年積み上げてきた仕事がこの一言に 凝縮されています。
ただ肉を切っているだけでなくお客様個々の好みをうかがい、いつも『美味しい』と言っていただける最高のお肉をお届けする。それが旭屋店主の務めです。

卸価格だから安い!

神戸肉 旭屋当店の神戸ビーフが安いのは、食肉センターの競りで枝肉を買うからなのです。
競りに来ているのは、問屋さんがほとんど。中間の流通マージンが発生せず良いお肉をお安く提供できるのです。

ご利用案内

神戸牛の格付けとは?

神戸牛A5格付

神戸牛に限らず日本国内で流通している牛枝肉は、公益社団法人日本食肉格付協会によって格付が行われています。この格付は全国共通の食肉の品質指標とされています。格付に基づき全国各地の食肉卸売市場、食肉センター等で公正な取引が行われます。

A5等級とは?

旭屋のウェブサイト内でよく出てくる「A5」という言葉。
これは牛肉の格付を表す言葉なのです。

左のアルファベットは「歩留等級」を表します。A、B、Cの3段階の等級があります。
右のアルファベットは「肉質等級」を表します。5、4、3、2、1の5段階に分かれています。

格付けは「歩留等級」と「肉質等級」の組み合わせててA 5、B 3というように表示されます。

歩留等級とは?

歩留まりとは、牛が枝肉に分割され精肉として加工された割合を示します。歩留まりには日本食肉格付協会が定めた等級があり、A、B、Cの3つのランクに分けられています。

歩留等級の格付けは枝肉の第6・第7肋骨の切断面を見て審査されます。

切断した胸最長筋(ロースしん)の断面積から枝肉の重量と整形した際の部分肉の重量割合の予想を算出します。この数値を「歩留基準値」といいます。

歩留基準値が72以上の場合がA、69以上72未満がB、69未満がCとなります。

牛肉の歩留

枝肉から食べられる肉が多く取れるほど歩留等級が高いということになります。 一般的に、和牛はAランク、和牛以外の肥育牛がBランク、経産牛がCランクと言われています。

肉質等級とは?

肉質等級とは肉の質を級で表したものです。

「脂肪交雑(霜降りの具合)」「肉の色沢」「肉の締まりとキメ」「脂肪の色沢と質」の4項目から決定されます。

肉質等級は5段階あり、肉質に応じた等級がつけられます。3を基準とし、それより高い評価のものを4または5、低いものを2または1で表します。

上記の歩留等級と肉質等級の評価をあわせて、牛肉は総合的に格付けされます。

A5等級のなかでもさらにランク分け

A5等級が最高の等級であることをここまでの話で理解していただけたでしょうか。

実はその中でも、ランクがさらに細かく分類されています。「脂肪交雑」を評価する数値B.M.S(ビーフ・マーブリング・スタンダード)によって順位づけられます。

B.M.Sは12段階に分けられています。A5等級は、B.M.Sの値の中でもで霜降りの度合いが高いと評価されるNo.8からNo.12までの肉ということになります。

最高位のNo.12は、枝肉品評会や共励会などでチャンピオンを受賞するレベルの牛のなかでも年に数頭しか出ない、めったにないものです。

よって、A5等級の中でもB.M.S値が高ければ高いほど、希少性の高い肉とされています。

神戸牛はさらに厳しい規定があります

神戸牛の称号を得るのは、 「但馬牛」のなかでも選りすぐられたものだけです。数あるブランド和牛の中で日本一定義が厳しいともいわれています。

  • 兵庫県で産まれた「但馬牛」であること
  • 兵庫県内において肥育された未経産牛または去勢牛であること
  • 兵庫県の食肉センターに出荷されたものであること

また、公益社団法人日本食肉格付協会の定めた枝肉の格付が、下記の4つにあてはまるものだけとなります。

  • 歩留等級がA・B等級であること
  • 肉質等級が4以上であること
  • BMS値(ビーフ・マーブリング・スタンダード)が、No.6からNo.12であること
  • 枝肉の重量が規定内であること

A5等級の肉の中でも「A5神戸牛」はさらに希少なお肉ということになります。