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鍋奉行・ステーキ奉行
旭屋店主の肉料理の極意
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| ★店主から一言 パソコンを部屋に置いてから、寝る場所がなくなった私に、 「台所で寝たら」の子供の一言で、毎日不自由な寝起きをしておる私ですが、 肉料理の時だけは「お父さん頑張って！」「おいし〜い」と言われるほど、上手なんですよ、ハイ！ ところで皆さん！肉料理の基本、知ってますぅー？ 肉料理は、肉汁を出来るだけ外に出さないように、料理することが一番大切なんですよ！ 簡単なようで、これがなかなかむずかしい！ 又、皆さんそれぞれ育った環境が違うように、子供の頃から食べてきた味付けを一番おいしく感じる、 という人間の習性も忘れないで下さいね。 我が家も、嫁が来た頃は、味噌汁がうすいだの、こい〜だのでよくもめました(^_^;) 家庭の味付けが一番！と言うことなのですよ！ ここでは、コツだけ分かっていただければいいんですよ。 後は、全て旭屋流ですので、参考にして下さい。 |
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「神戸牛しゃぶしゃぶ」
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しゃぶしゃぶ肉はこちら
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| まずは神戸肉をご用意して下さい。お一人様150〜200gでじゅうぶんです。 野菜は、白菜、白ネギ、春菊、キノコ類（我が家では嫁さんの実家が雪国まいたけのすぐ近くなので、まいたけがターップリ入る）くずきり（マロニーもおいしい）など。 後はお酒（品質の良い物、料理酒はダメ）お塩、おいしーいゴマだれ、ポン酢を用意しておこう！ まず、水とお酒を少々、塩をひとつまみ入れ、沸騰するまで待ちましょう。 ぐつぐついってきたら、お肉をしゃぶしゃぶ・・ピンク色になったら、バクッとほおばりましょう！ ゴマだれはよいものを選びましょう。お肉の風味をそこねるようなタレもあるので、要注意です！ 後は、野菜とお肉を少しずつ入れていきましょう！ |
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★しゃぶしゃぶの極意★ |
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「神戸牛すき焼き」
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すき焼き肉はこちら
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| すき焼きは、すき焼き！肉を焼く料理だと言うことを、お忘れなく。 皆さんのお宅では、すき焼きが、「牛鍋」になっておるのではないのかな？ご注意下さい。 まず、神戸牛すき焼肉、お一人様150〜200gあればじゅうぶんのはず 野菜は、お好みで良いが、旭屋流では、春菊、三つ葉、白ネギ、タマネギなど、それに白滝（糸こんにゃく）もちふ、うどんなどなど。 忘れていはいけないのが、「わりした」！しょう油、お酒、砂糖など、良い品質のものを使いましょう。 砂糖も色々あるので、家庭にあった割り下を作って下さい。 さて、まずは、お肉に付いていた白い脂をすき焼き鍋にしいて、白ネギを焼きましょう。 こげ目が付いて、こうばしくなったら、一度鍋から上げて、いよいよ神戸肉の出番です。 割り下を、焼き肉のもみダレの用に少量使い、お肉をピンク色になるまで焼いて下さい。 次ぎに野菜を火の通りにくい物から入れていきます。残りの割り下もこの時に入れて下さい。 |
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| ★すき焼きの極意★ すき焼きは、焼くというポイントを忘れないでくださいネ！お肉は、火を通しすぎないように注意しましょう。 ピンク色のうちにバクッ！と食べて頂くのが一番。玉子には少し贅沢をして下さいな、なんせ神戸牛のすき焼きですから。 1個500円の玉子を買えと言っているのではないですぞ！こだわりの地玉子とか、各地方においし〜い玉子があるはず。 今日はそれを使って下さい。 割り下のしょう油も、おいし〜い物で。スーパーの特売しょう油は、今日は使わないで下さいネ。 お酒も、純米酒の良い物を使って下さい。さとうにもこだわりましょう！ 我が家で割り下を作るときは、ザラメ6割、グラニュー糖2、上白糖2割のブレンドで作ります。 少しのアイデアでがらりと味がかわるものなんですねぇ〜。 「すき焼きが早くて簡単でいいわ」なんておっしゃる方も、おられるようですが、 おいしいすき焼きを作るのは、結構こだわりがいるんですよ。 今日は神戸肉を使うんです、他の材料にもこだわって下さい。 毎日すき焼きをするわけでもなし、外で同じものを食べたら、軽く3倍はかかってしまいます。 そう思えば、安いものですよ！ そうそう、一つ言い忘れておりました。白菜を入れる家庭もあると思いますが、 白菜は肉の風味を変えてしまう性質があるようで、プロの料理人でも、使わないお店も多いようです。 入れるのでしたら、お肉を食べ終わってから、入れましょう、 我が家では、白菜の代わりにタマネギを入れています。 これが次の日牛どんにするとメッチャおいしいんですよ、ハイ！ |
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「神戸牛ステーキ」
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ステーキ肉はこちら
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| ステーキと言えば「ごちそう」というイメージをいだくのは、私だけでしょうか？ 最近は、スーパーなどで、安いステーキも売っているのでそんなごちそうでもないのかも・・ でも今日は、神戸牛のステーキ、特別のごちそうです。 おすすめはやっぱり、肉の王様サーロイン！ヒレ肉もやわらかくて、捨てがたいですな！ お一人一枚150〜200gが普通の大きさですよ。 注文フォームでは200gで1枚になっていますが、 150gとか300gとか、メールでご指定下されば、そのようにカットいたします。 料金も計算し直して、メールでお知らせいたします。 付け合わせの野菜は。ポテト、インゲン、人参など、カットしてボイルしておきましょう。 我が家では、レンジでチンしておきます。 フライパンに脂をしいて、よく熱しておきます。 脂はお肉に付いているケンネ油を使用して下さい。 間違ってもサラダ油を使わないで下さいネ、ゼ〜ッタイダメですよ！ まずは、強火で表面を焼き固めましょう。肉汁をのがさない為です。 タテ、横、ななめと表、うら全部ですよ！ 焼き終わったらそのままフライパンを濡れタオルの上へおき、温度を下げます。 後は、弱火でふたをして焼いていきます。 この時の時間で、レアー、ミディアム、ウェルダンの焼き加減を調節します。 時間はお肉の厚さや、大きさによって違うので、ここではなんとも言えませんが、 表面をしっかり焼き固めておけば、まず失敗しません。 もいいかなと思ったら、ふたを取り、ブランディーでフランベします。 和風の場合は、日本酒を使いましょう。炎が上がりますので、注意して下さいね。 フランベすることで、余分に出た油をとばして、カラッとした焼き上がりになります。 フライパンに残った肉汁に、バター塩少々を加えて、付け合わせの野菜を焼いて仕上げて下さい！ |
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 レア |
 ミディアム |
 ウェルダン |
| ★ステーキの極意★ ステーキ肉は、焼く15分ぐらい前に冷蔵庫から出し、室温に戻しておきましょう。 冷たいままだと、レアーで焼く場合だと、中まで火が通らず、なまぬるーいステーキになってしまう。 塩こしょうは、出来るだけ良い物を使いましょう。 出来れば、岩塩と黒コショウの荒びき！ステーキやさんに行くと、焼いているお肉の上から、ガリガリやってるでしょう。 あれがベストなんですね！ お店でも「ステーキソースは？」と聞かれることがありますが、当店の熟成された神戸牛には、 強い風味と、味があり、これを楽しんでいただきたいのです。 多くのステーキソースは、輸入肉などを対象にしたものが多く、風味も味もわからなくなってしまいます。 どうしても、と言われる方は、肉汁の残ったフライパンに、 赤ワイン、ワインビネガー、バター、塩、コショウなどで自作しましょう。 おすすめは、やっぱり、塩と、コショウですね！ ガーリックのスライスをお肉を焼く前に、フライパンで炒めておくと、お肉がさらにおいしくなりますよ。 タマネギやニンニクはお肉と相性がいいんですね！ |
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「神戸牛焼肉」
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神戸牛焼肉はこちら | |
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関西ではお好み焼きと同じように、焼肉と言えば家庭料理でも定番のメニューとなっております。 神戸牛の焼肉の場合は、タレ以外にも、塩コショーとレモン汁、大根おろしとしょう油なんかもおいしいですぞ。 |
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★神戸牛 焼肉の極意★ |
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