• 文字サイズ小
  • 文字サイズ中
  • 文字サイズ大

営業日カレンダー

は休業日(通常毎週日曜日/年始)です。
商品の発送ならびにお問い合わせのお返事などは翌営業日より順次対応させて頂きます。 インターネットでのご注文は24時間365日随時承っております。

ご利用案内

肉料理の極意

店主から一言

パソコンを部屋に置いてから、寝る場所がなくなった私に 「台所で寝たら」の子供の一言で、毎日不自由な寝起きをしておる私ですが、 肉料理の時だけは「お父さん頑張って!」「おいし~い」と言われるほど お肉の調理が上手なんですよ(^-^)/
ところで皆さん!肉料理の基本、知っていますか?
肉料理は肉汁を“出来るだけ外に出さない”ように 料理することが一番大切です。
簡単なようでコレがなかなか難しい! また、皆さんそれぞれ育った環境が違うように、 子供の頃から食べてきた味付けを一番おいしく感じる という人間の習性も忘れないで下さいね。
我が家も嫁が来た頃は「味噌汁が薄い」だの 「濃い~」だので、よく揉めていました(^^;)
ですから「家庭の味付けが一番!」と言うことなのです。
ここでは、コツだけ分かって頂ければいいんです。
あとは全て旭屋流ですので、ご参考にして下さい。

それぞれの調理法

神戸牛でつくる“ステーキ”

ステーキと言えば“ご馳走”というイメージを抱くのは私だけでしょうか?
最近は、スーパーなどで安いステーキも売っているので、そんなごちそうでもないのかも…
「でも今日は神戸牛のステーキ」特別のごちそうです。
おすすめは、やっぱり肉の王様サーロイン! ヒレ肉も柔らかく捨てがたいです!
1人前 = 1枚 150~200gが普通の大きさです。
付け合わせの野菜は、じゃがいも・いんげん豆・にんじんなどをカットして、ボイルしておきましょう。
我が家ではレンジで温めておきます。 フライパンは脂を敷いて、よく熱しておきます。脂はお肉に付いている“ケンネ油”を使用して下さい。
間違ってもサラダ油を使わないで下さいネ!ゼ~ッタイにダメですよ!!
ステーキ

まずは、強火で表面を焼き固めましょう。肉汁を逃さないためです。 たて、よこ、斜めと表、うら全部です!
焼き終わったら、そのままフライパンを濡れタオルの上へ置き、温度を下げます。
あとは、弱火でフタをして焼いていきます。 この時の時間で「レア」「ミディアム」「ウェルダン」の焼き加減を調節します。 時間は、お肉の厚さや大きさによって違うので、ここではなんとも言えませんが表面を しっかり焼き固めておけば、まず失敗しません。
もういいかなと思ったら、フタを取りブランデーでフランベします。
和風の場合は日本酒を使いましょう。 炎が上がりますので注意して下さいね。 フランベすることで、余分に出た油をとばしてカラッとした焼き上がりになります。
フライパンに残った肉汁にバター塩少々を加えて、付け合わせの野菜を焼いて仕上げて下さい。

ステーキの極意

ステーキ肉は、焼く15分ぐらい前に冷蔵庫から出し、室温に戻しておきましょう。
冷たいままだと、レアーで焼く場合だと、中まで火が通らずなまぬるーいステーキになってしまう。
塩こしょうは、出来るだけ良い物を使いましょう。
出来れば、岩塩と黒コショウの荒びき!
ステーキ屋さんに行くと、焼いているお肉の上からガリガリやってるでしょう。あれがベストなんですね!

お店でも「ステーキソースは?」と聞かれることがありますが、
当店の熟成された神戸牛には強い風味と味があり、これを楽しんでいただきたいのです。
多くのステーキソースは輸入肉などを対象にしたものが多く、風味も味もわからなくなってしまいます。
どうしてもと言われる方は、肉汁の残ったフライパンに 赤ワイン・ワインビネガー・バター・塩・コショウなどで自作しましょう。
おすすめは、やっぱり、塩と、コショウですね!

ガーリックのスライスをお肉を焼く前にフライパンで炒めておくと、お肉がさらにおいしくなりますよ。
タマネギやニンニクはお肉と相性がいいんですね!

神戸牛でつくる“すき焼き”

ステーキと言えば“ご馳走”というイメージを抱くのは私だけでしょうか?
最近は、スーパーなどで安いステーキも売っているので、そんなごちそうでもないのかも…
「でも今日は神戸牛のステーキ」特別のごちそうです。
すきやきは“すき焼き”!肉を“焼く”料理だと言うことをお忘れなく。
皆さんのお宅では、すきやきが「牛鍋」になっているのでは?
まず、神戸牛すきやき用のお肉がお一人様150~200gあれば十分のはず。
野菜はお好みで良いが、店主流では春菊・三つ葉・白ネギ・タマネギなど。それに白滝や糸こんにゃく・餅麩・うどんなどなど。
忘れていはいけないのが「割り下」。
しょう油、お酒、砂糖など、良い品質のものを使いましょう。砂糖も色々あるので、家庭にあった割り下を作って下さい。
すき焼き

さて、まずはお肉に付いていた、白い脂をすき焼き鍋に敷いて白ネギを焼きましょう。
こげ目が付いて香ばしくなったら、一度鍋から上げていよいよ神戸肉の出番です。
割り下を、焼き肉の揉みダレのように少量使い、お肉をピンク色になるまで焼いて下さい。
次に野菜を“火の通りにくい物から”順に入れていきます。残りの割り下も、この時に入れて下さい。

すき焼きの極意

すきやきは“焼く”というポイントを忘れないでくださいね!
お肉は火を通しすぎないように注意しましょう。
ピンク色のうちにバクッ!と食べて頂くのが一番。玉子には少し贅沢をして下さいな。 なんせ神戸牛のすき焼きですから!
1個500円の玉子を買えと言っているのではないですぞ! こだわりの地玉子とか、各地方においし~い玉子があるはず。今日はそれを使って下さい。 割り下の醤油も、おいし~い物で。
スーパーの特売しょう油は、今日は使わないで下さい。 お酒も純米酒の良い物を使って下さい。砂糖にもこだわりましょう!
我が家で割り下を作るときはザラメ6割、グラニュー糖2、上白糖2割のブレンドで作ります。
少しのアイデアでガラりと味が変わるものなんですねぇ~。
「すき焼きが早くて簡単でいいわ」なんておっしゃる方も居ますが、“美味しい”すきやきを作るのは結構こだわりがいるんですよ。
今日は神戸肉を使うんです。是非、他の材料にもこだわって下さい。 毎日すき焼きをするわけでもなし、外で同じものを食べたら軽く3倍はお金が掛かってしまいます。
そう思えば安いものですよ!
そうそう、一つ言い忘れておりました。
白菜を入れる家庭もあると思いますが、白菜は肉の風味を変えてしまう性質があるので使用はNG!
プロの料理人でも、使わないお店が多いようです。
入れるのでしたら、お肉を食べ終わってから入れましょう。 我が家では白菜の代わりに、タマネギを入れています。
これが次の日、牛丼にするとメッチャおいしいんですよ!

神戸牛でつくる“しゃぶしゃぶ”

まずは神戸肉をご用意して下さい。 お一人様150~200gで十分です。 野菜は、白菜、白ネギ、春菊、キノコ類(我が家では、嫁さんの実家が雪国舞茸のすぐ近くなので舞茸がターップリ入る)葛きり(マロニーもおいしい)など。 あとはお酒(品質の良い物、料理酒はダメ)お塩、おいしーいゴマだれ、ポン酢を用意しておこう! まず水とお酒を少々と塩をひとつまみ入れ、沸騰するまで待ちましょう。 ぐつぐついってきたら、お肉をしゃぶしゃぶ… ピンク色になったら、バクッとほおばりましょう! ゴマだれはよいものを選びましょう。お肉の風味を損ねるようなタレもあるので、要注意です! あとは、野菜とお肉を少しずつ入れていきましょう!
しゃぶしゃぶ

しゃぶしゃぶの極意

前述にも記したように肉料理のコツは「肉汁を出さないこと」。 その意味で言えば、しゃぶしゃぶはお肉の料理法として良いとは言えない。
あんなに薄く切った肉、どんなに早くしゃぶしゃぶしても肉汁は出てしまうので、当店ではすき焼き肉と同じ厚さをおすすめしています。
お肉は必ず沸騰しているときに入れてください。 お湯は沸騰しても100℃まで。肉汁を閉じこめる温度とはほど遠い。
それでも沸騰していないときに入れるよりは、はるかによい。
春菊は、あっという間に煮えるので注意して下さいネ。 煮えすぎてクタクタになった春菊はまず~い!
そうそう、灰汁取りはこまめに当番を決めてやって下さい(我が家では、いつも私がやってます(^^;)
野菜の味まで悪くしてしまう。 灰汁が多いということは、それだけ肉汁が出てしまったと言うこと。
必ず沸騰したときに、お肉を入れましょう! ところで、ポン酢でお肉を食べられる方も居るようですが、ポン酢には獣臭さを煽る性質があるので野菜のつけダレにするほうが良い。
しかし前にも言ったように、ポン酢で小さい頃からしゃぶしゃぶを食べてきた家族では、お肉もポン酢で食べて下され。
どんなおいしい胡麻ダレも慣れた味にには勝てないのですよ、これが(^^;)

神戸牛でつくる“焼肉”

関西では、お好み焼きと同じように“焼肉”と言えば家庭料理でも定番のメニューとなっております。
全国の皆様のご家庭では如何ですか?
「週末は焼肉!」あっやっぱりね(^.^)なんて事もあるかと。
今や国民食となりつつある焼肉。
今更材料の説明はしなくてもいいですね。 好きな物を焼けばいいんです!
タレについてですが、最近では市販のものでもおいしい物がありますが、自分で作ってみるのも面白いですよ。
本がいろいろ出ていますので、ぜひチャレンジしてみて下さい。
実は我が家では、取引先の焼肉屋さんにタレを分けて貰ってます。 「作り方教えて!」と言っても教えてくれないんですよ!
リンゴ箱がいっぱいおいてあるので、果汁がたっぷり入ってるんでしょう。
しゃぶしゃぶ

焼肉屋さんによってはタレだけ売ってくれるお店もあるので聞いてみては、ただし高いですぞ! 神戸牛の焼肉の場合はタレ以外にも、塩コショーとレモン汁、大根おろしとしょう油なんかもおいしいですぞ。
コチュジャン(唐辛子みそ)を使うのもおすすめです。 最近では市販されているので買っておきましょう。
水あめと唐辛子で作った甘くてくど~い物と、もち米と糀を発酵させて昔ながらの方法で作った物とあるので、表示をよく見てお買い求め下さいね!
我が家ではサンチュにご飯を少々、タップリタレの付いた焼肉を乗せて、コチジャンを塗り手巻き寿司のように巻いて、バクッと一口で食べます。 かむほどに肉汁がジュワーっと…あぁぁ…よだれが…

焼肉の極意

最近ではアウトドアブームで、野外BBQをされる方も沢山いることと思います。
焼肉の極意とは、まさにソレなのですよハイ。 炭火に網焼き!これにつきると思います。
余分な脂やタレが炭の上に落ち、その香ばしい煙が肉を燻してさらに美味しくするんです。
最近では家庭用の七輪や炭焼用の焼台なんかも、ホームセンターなどで売っているので、炭起こし器と一緒に買ってこよう。
高くないですから。 炭はまんべんなく全部に火がついてから、空気の取り入れ口の開閉で火力を調節しましょう。
遠火の強火、これがうまいんですな。 換気には気をつけて下さい。
夏なら窓を全開で「うちは今日は焼肉じゃ~」と言わんばかりに煙を出しましょう。 冬なら少し窓を開け、換気扇などで空気の流れを作っておきましょう。
締め切ったままだとカーテンやソファーに匂いがつきます!
第一、10分もすれば前に座っているヨメの顔も見えなくなりますぞ!
炭火が無理と言うご家庭では、焼肉用のガスコンロを買って下され。 カセットコンロの便利な物も(うちの近くのホームセンターでは3980円でした) 焼肉は道具が物を言うんですな。良い物を買って下さい。 「うちのホットプレート高かったのに!」
ん…?ホットプレート? 実はホットプレートで神戸牛を焼くと、出来の悪い天ぷらのようにクドクて不味い焼き肉になるのです。
1回外食したと思って思い切って買いましょう!それが極意です。

▲ページの先頭へ戻る